食品微生物實驗室主要負責各類微生物項目的檢測，主要檢測項目有菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、乳酸菌、雙歧桿菌、罐頭商業(yè)無菌、致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、金黃色葡萄球菌等）。

微生物實驗室由準備室、洗滌室、滅菌室、無菌室、恒溫培養(yǎng)室和普通實驗室六部分組成。這些房間的共同特點是地板和墻壁的質(zhì)地光滑堅硬，儀器和設(shè)備的陳設(shè)簡潔，便于打掃衛(wèi)生。 

微生物實驗室選址 

三級生物安全防護實驗室可與其他用途房屋設(shè)在一棟建筑物中，但必須自成一區(qū)。該區(qū)通過隔離門與公共走廊或公共部位相隔。 

微生物實驗室功能分區(qū) 

平面布局 

三級生物安全防護實驗室的核心區(qū)包括實驗間及與之相連的緩沖間；緩沖間形成進入實驗間的通道。必須設(shè)兩道連鎖門，當其中一道門打開時，另一道門自動處于關(guān)閉狀態(tài)。如使用電動連鎖裝置，斷電時兩道門均必須處于可打開狀態(tài)。在緩沖間可進行二次更衣；當實驗室的通風系統(tǒng)不設(shè)自動控制裝置時，緩沖間面積不宜過大，不宜超過實驗間面積的八分之一；Ⅱ級或Ⅲ級生物安全柜的安裝位置應遠離實驗間入口，避開工作人員頻繁走動的區(qū)域，且有利于形成氣流由“清潔”區(qū)域流向“污染”區(qū)域的氣流流型。

準備室 

準備室用于配制培養(yǎng)基和樣品處理等。室內(nèi)設(shè)有試劑柜、存放器具或材料的專柜、實驗臺、電爐、冰箱和上下水道、電源等。 

洗滌室 

洗滌室用于洗刷器皿等。由于使用過的器皿已被微生物污染，有時還會存在病原微生物。因此，在條件允許的情況下，最好設(shè)置洗滌室。室內(nèi)應備有加熱器、蒸鍋，洗刷器皿用的盆、桶等，還應有各種瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。 

滅菌室 

滅菌室主要用于培養(yǎng)基的滅菌和各種器具的滅菌，室內(nèi)應備有高壓蒸汽滅菌器、烘箱等滅菌設(shè)備及設(shè)施。 

無菌室 

無菌室一般為4 - 5 平方米、高 2.5 米的獨立小房間(與外間隔離)，專辟于微生物實驗室內(nèi)。 

無菌室也稱接種室，是系統(tǒng)接種、純化菌種等無菌操作的專用實驗室。在微生物工作中，菌種的接種移植是一項主要操作，這項操作的特點就是要保證菌種純種，防止雜菌的污染。在一般環(huán)境的空氣中，由于存在許多塵埃和雜菌，很易造成污染，對接種工作干擾很大。 

1.無菌室的設(shè)置 

無菌室應根據(jù)既經(jīng)濟又科學的原則來設(shè)置。其基本要求有以下幾點： 

（1）無菌室應有內(nèi)、外兩間，內(nèi)間是無菌室，外間是緩沖室。房間容積不宜過大，以便于空氣滅菌。最小內(nèi)間面積2×2.5＝5m2，外間面積1×2＝2m2，高以2.5m以下為宜，都應有天花板。 

（2）內(nèi)間應當設(shè)拉門，以減少空氣的波動，門應設(shè)在離工作臺最遠的位置上；外間的門最好也用拉門，要設(shè)在距內(nèi)間最遠的位置上。

（3）在分隔內(nèi)間與外間的墻壁或“隔扇”上，應開一個小窗，作接種過程中必要的內(nèi)外傳遞物品的通道，以減少人員進出內(nèi)間的次數(shù)，降低污染程度。小窗寬60cm、高40cm、厚30cm，內(nèi)外都掛對拉的窗扇。 

（4）無菌室容積小而嚴密，使用一段時間后，室內(nèi)溫度很高，故應設(shè)置通氣窗。通氣窗應設(shè)在內(nèi)室進門處的頂棚上（即離工作臺最遠的位置），最好為雙層結(jié)構(gòu)，外層為百葉窗，內(nèi)層可用抽板式窗扇。通氣窗可在內(nèi)室使用后、滅菌前開啟，以流通空氣。有條件可安裝恒溫恒濕機。 

2.無菌室內(nèi)設(shè)備和用具 

（1）無菌室內(nèi)的工作臺，不論是什么材質(zhì)、用途的，都要求表面光滑和臺面水平。 

（2）在內(nèi)室和外室各安裝一個紫外燈（多為30W）。內(nèi)室的紫外線燈應安裝在經(jīng)常工作的座位正上方，離地面2m，外室的紫外線燈可安裝在外室中央。 

（3）外室應有專用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有來蘇兒水的瓷盆和毛巾、手持噴霧器和5%石炭酸溶液等。 

（4）內(nèi)室應有酒精燈、常用接種工具、不銹鋼制的刀、剪、鑷子、70%的酒精棉球、工業(yè)酒精、載玻璃片、特種蠟筆、記錄本、鉛筆、標簽紙、膠水、廢物筐等。

3.無菌室的滅菌消毒 

（1）薰蒸：這是無菌室徹底滅菌的措施。無菌室使用了較長時間，污染比較嚴重時，應進行薰蒸滅菌。可用甲醛、乳酸或硫磺薰蒸。 

（2）噴霧：在每次使用無菌室前進行。噴霧可促使空氣中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微塵飛場，并有殺菌作用。可用5%石炭酸噴霧。 

（3）紫外線照射：在每次使用無菌室前進行。紫外線有較好的殺菌效果。通常應開啟紫外線燈照射30～60min。 

4.無菌室工作規(guī)程 

（1）無菌室滅菌。每次使用前開啟紫外線燈照射30min以上，或在使用前30min，對內(nèi)外室用5%石炭酸噴霧。 

（2）用肥皂洗手后，把所需器材搬入外室；在外室換上已滅菌的工作服、工作帽和工作鞋，戴好口罩，然后用2%煤酚皂液將手浸洗2分鐘。 

（3）將各種需用物品搬進內(nèi)室清點、就位，用5%石炭酸在工作臺面上方和操作員站位空間噴霧，返回外室，5～10min后再進內(nèi)室工作。 

（4）接種操作前，用70%酒精棉球擦手；進行無菌操作時，動作要輕緩，盡量減少空氣波動和地面揚塵。 

（5）工作中應注意安全。如遇棉塞著火，用手緊握或用濕布包

裹熄滅，切勿用嘴吹，以免擴大燃燒；如遇有菌培養(yǎng)物灑落或打碎有菌容器時，應用浸潤5%石炭酸的抹布包裹后，并用浸潤5%石炭酸的抹布擦拭臺面或地面，用酒精棉球擦手后再繼續(xù)操作。 

（6）工作結(jié)束，立即將臺面收拾干凈，將不應在無菌室存放的物品和廢棄物全部拿出無菌室后，對無菌室用5%石炭酸噴霧，或開紫外線燈照射30min。 

恒溫培養(yǎng)室 

1.培養(yǎng)室的設(shè)置 

（1）培養(yǎng)室應有內(nèi)、外兩間，內(nèi)室是培養(yǎng)室，外室是緩沖室。房間容積不宜大，以利于空氣滅菌，內(nèi)室面積在3.2×4.4＝14m2左右，外室面積在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右為宜，都應有天花板。 

（2）分隔內(nèi)室與外室的墻壁上部應設(shè)帶空氣過濾裝置的通風口。 （3）為滿足微生物對溫度的需要，需安裝恒溫恒濕機。 （4）內(nèi)外室都應在室中央安裝紫外線燈，以供滅菌用。 

2.培養(yǎng)室內(nèi)設(shè)備及用具 

（1）內(nèi)室通常配備培養(yǎng)架和搖瓶機（搖床）。常用的搖瓶機有旋轉(zhuǎn)式、往復式兩種。

（2）外室應有專用的工作服、鞋、帽、口罩、手持噴霧器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。 

3.培養(yǎng)室的滅菌、消毒

同無菌室的滅菌、消毒措施。 

小規(guī)模的培養(yǎng)可不啟用恒溫培養(yǎng)室，而在恒溫培養(yǎng)箱中進行。 

普通實驗室 

進行微生物的觀察、計數(shù)和生理生化測定工作的場所。室內(nèi)的陳設(shè)因工作側(cè)重點不同而有很大的差異。一般均配備實驗臺、顯微鏡、柜子及凳子。實驗臺要求平整、光滑，實驗柜要足以容納日常使用的用具及藥品等。 

更衣室 

是進入無菌室之前工作人員進行更衣、洗手的地方。室內(nèi)設(shè)置無菌室及緩沖室的電源控制開關(guān)和放置無菌操作時穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。 

辦公室  

登記待檢驗樣品；出檢測報告；處理有關(guān)文件資料；放松休息等 

微生物實驗室通風空調(diào) 

1.必須安裝獨立的通風空調(diào)系統(tǒng)以控制實驗室氣流方向和壓強梯度。該系統(tǒng)必須確保實驗室使用時，室內(nèi)空氣除通過排風管道經(jīng)高效過濾排出外，不得從實驗室的其他部位或縫隙排向室外；同時確保實驗室內(nèi)的氣流由“清潔”區(qū)域流向“污染”區(qū)域。進風口和排風口的布局應使實驗區(qū)內(nèi)的死空間降低到最小程度。

2.通風空調(diào)系統(tǒng)為直排系統(tǒng)，不得采用部分回風系統(tǒng)。 

3.環(huán)境參數(shù)：相對于實驗室外部，實驗室內(nèi)部保持負壓。實驗間的相對壓強以－30Pa～－40Pa為宜，緩沖間的相對壓強以－15Pa～－20Pa為宜。實驗室內(nèi)的溫、濕度以控制在人體舒適范圍為宜，或根據(jù)工藝要求而定。實驗室內(nèi)的空氣潔凈度以GB 50073—2001《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》中所定義的七級至八級為宜。實驗室人工照明應均勻，不眩目，照度不低于500lx。 

4.為確保實驗室內(nèi)的氣流由“清潔”區(qū)域流向“污染”區(qū)域，實驗室內(nèi)不應使用雙側(cè)均勻分布的排風口布局。不應采用上送上排的通風設(shè)計。由生物安全柜排出的經(jīng)內(nèi)部高效過濾的空氣可通過系統(tǒng)的排風管直接排至大氣，也可送入建筑物的排風系統(tǒng)。應確保生物安全柜與排風系統(tǒng)的壓力平衡。 

5.實驗室的進風應經(jīng)初、中、高效三級過濾。 

6.實驗室的排風必須經(jīng)高效過濾或加其他方法處理后，以不低于12m/s的速度直接向空中排放。該排風口應遠離系統(tǒng)進風口位置。處理后的排風也可排入建筑物的排風管道，但不得被送回到該建筑物的任何部位。 

7.進風和排風高效過濾器必須安裝在實驗室設(shè)在圍護結(jié)構(gòu)上的風口里，以避免污染風管。 

8.實驗室的通風系統(tǒng)中，在進風和排風總管處應安裝氣密型調(diào)節(jié)

閥門，必要時可完全關(guān)閉以進行室內(nèi)化學熏蒸消毒。 

9.實驗室的通風系統(tǒng)中所使用的所有部件均必須為氣密型。所使用的高效過濾器不得為木框架。 

10.應安裝風機啟動自動聯(lián)鎖裝置，確保實驗室啟動時先開排風機后開送風機。關(guān)閉時先關(guān)送風機后關(guān)排風機。 

11.不得在實驗室內(nèi)安裝分體空調(diào)器。

其他注意事項 

1.實驗臺表面應不透水，耐腐蝕、耐熱。 

2.實驗室中的家具應牢固。為易于清潔，各種家具和設(shè)備之間應保持一定間隙。應有專門放置生物廢棄物容器的臺(架)。家具和設(shè)備的邊角和突出部位應光滑、無毛刺，以圓弧形為宜。 

3.所需真空泵應放在實驗室內(nèi)。真空管線必須裝置在線高效過濾器。

4.壓縮空氣等鋼瓶應放在實驗室外。穿過圍護結(jié)構(gòu)的管道與圍護結(jié)構(gòu)之間必須用不收縮的密封材料加以密封。氣體管線必須裝置在線高效過濾器和防回流裝置。 

5.實驗室中應設(shè)置洗眼裝置。 

6.實驗室出口應有發(fā)光指示標志。 

7.實驗室內(nèi)外必須設(shè)置通訊系統(tǒng)。 

8.實驗室內(nèi)的實驗記錄等資料應通過傳真機發(fā)送至實驗室外。